Kochen mit Induktion

In der modernen Küche stehen drei grundlegende Wärmeerzeugungen zur Verfügung: Gas auf offener Flamme, Erhitzung mittels elektrischen Heizelementen und eben per Induktionskochfeld. Hierbei wird ein magnetisches Wechselfeld auf den Boden des Kochgeschirrs übertragen und dort in Wärme umgewandelt. Was sind nun die Besonderheiten beim Kochen mit einem Induktionsfeld?

Zunächst gilt festzuhalten, dass nicht jedes Material für die Kochgefäße tauglich ist. Für das Kochen auf einem Induktionskochfeld sind Induktions-Kochtöpfe mit ferromagnetischem Boden (Guss- oder Tiefziehstahl) unerlässlich, mit erheblichen Einschränkungen noch Edelstahl-, keinesfalls aber Aluminium- und Kupfertöpfe.

Das größte Plus der Induktionskochfelder liegt in ihrer Funktionsweise begründet, bei der nicht nur der Boden, sondern auch die Seitenwände der Töpfe und Induktions-Pfannen erhitzt werden. Dadurch breitet sich die Wärmeenergie besser aus und die Speisen werden schneller heiß. Außerdem bringt die kurze Reaktionszeit des Induktionsfeldes während des Kochvorgangs den Vorteil, dass sich die Energiezufuhr genauer dosieren lässt als bei einem Elektroherd.

Der nächste große Vorzug des Induktionskochfeldes: Die Umgebung des Topfes bleibt kühl, da sie nicht wärmeleitend ist. Die Fläche darunter wird durch thermische Rückleitung und Rückstrahlung des Topfes erwärmt. Deshalb entsteht auch kein Einbrennen übergelaufener Speisen, was die Reinigung des Herdes ungemein erleichtert. Sollte ein Induktionsfeld versehentlich eingeschaltet werden, wird dieses im Übrigen nur beheizt, wenn ein Kochgefäß daraufsteht.

Im Vergleich zum Gasherd (aufsteigende Warmluft) und zum herkömmlichen Elektroherd (Abstrahlung und Speicherung im Kochplattenmetall) geht weniger Energie durch Streuung verloren. Der Streuverlust durch das elektromagnetische Feld ist besonders gering, wenn das Induktionskochfeld vollständig durch den Topfboden abgedeckt wird. Man sollte aber beachten, dass der Gefäßboden nicht allzu deutlich über das Feld ragt, da dies auf Dauer zu Verformungen des Topfes führen kann. Ein kleineres Gefäß hingegen erwärmt sich ebenso zügig wie ein größeres. Die umgebende Fläche des Kochfeldes bleibt ja kalt, sodass die Verlustenergie sehr gering ausfällt.